八大堂之一庄惠丰堂饭

简介：     惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年) ，大堂其时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏
，从事的大堂事务也仅限于红白喜事，在接受之后暂时雇佣一些店员
，丰堂饭庄并不是大堂后来这等姿态。但是丰堂饭庄在。    惠丰堂饭庄始于咸丰八年(1858年)，大堂其时的丰堂饭庄地址还在前门大栅栏，从事的大堂事务也仅限于红白喜事 ，在接受之后暂时雇佣一些店员，丰堂饭庄并不是大堂后来这等姿态 。但是丰堂饭庄在光绪二十八年 ，也便是大堂1902年 ，山东人张祖荫（也有传为张克宣）花钱盘下了惠丰堂，丰堂饭庄这个山东人长于运营
，大堂饭庄以山东风味菜闻名。

    话说张祖荫和李莲英的干儿子私交甚笃 ，因而李莲英也使用自己的影响力帮了惠丰堂一把，也以此慈禧太后就有时机品尝了惠丰堂的菜肴 
，之后大为欣赏，赐予惠丰堂御用“圆笼扁担”作为可随时入宫标志 。这圆笼扁担也就成惠丰堂的招牌和收支紫禁城的金腰牌，每逢慈禧想吃山东风味菜，惠丰堂就会做好之后用这个圆笼扁担送进宫 。

    惠丰堂在口味上重视坚持质料自身的滋味 ，以清、淡 、鲜 、嫩为主 ，考究奶汤
、清汤的调剂；在制造上以“扒” 、“烩”
、“爆”杰出，代表菜肴有“九转大肠”、“烩豇丝加烂蒜”、“豆豉鱼”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“油焖大虾”
、“全家福”、“杏仁豆腐”等，深受来宾的欢迎。

    烩菜是惠丰堂的看家菜
，像烩鸭丁鲜蘑、烩生鸡丝、糟烩鸭肝等都是名声在外 ，有汁浓色鲜 、味厚不腻的美誉。不过，提到看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖。烧烩说白了便是先烧后烩
，有汤有菜，拿老话说便是“下饭菜”  。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味，然后去骨限制用改刀切成3厘米见方 ，再将油烧热 ，放入猪蹄炸成酱黄色捞出。这时  ，高汤就得备好了。这高汤高就高在不必什么鸡精 、味精，纯粹是用整鸡、整牛肉等炖上三四个小时，一向炖到这些肉都没“魂（描述至烂）"了，那汤才叫做好。炒锅下入炸好的猪蹄，佐以盐 、味精、酱油、料酒 、水 、淀粉，倒入兑好的芡汁烧开，这道菜色彩呈枣红色 ，口味考究个咸鲜醇香。而“扒三丝鱼翅”，成菜后形如扇面，口味清鲜，色泽金黄，软嫩可口 。“九转大肠”更是令人叫绝。每块大肠都是铜钱巨细 ，卷成卷，色泽枣红
，咸甜酸辣、烂而不腻。听说当年慈禧太后拍案叫绝，亲题“惠丰堂”匾额。

    清末民初，京城叫得响的馆子许多，京城门客们也就分门别类冠以“八大楼”
、“八大居” 、“八大堂”的称谓
。这“八大堂”说的便是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂 、庆和堂 。民国后 ，惠丰堂名声仍旧，北洋军阀皖系领袖段祺瑞，北洋军阀张勋 、吴佩孚，戏曲界老前辈四大名旦梅兰芳 、尚小云、荀惠生 ，闻名武生杨小楼先生等常来集会。历经清末焰火和民国风云，运营山东菜肴的“堂”字号先后关闭，唯有“惠丰堂”奇迹般地幸存下来
，成为旧日八大堂中仅存的一枚硕果 。

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